Catador de agua: el oficio de describir lo que no sabe a nada

Un catador de agua es una persona entrenada para evaluar el sabor, el olor y la sensación en boca del agua potable. Existe, es un trabajo real, y lo emplean empresas de acueducto, embotelladoras y laboratorios de control de calidad.

Suena absurdo hasta que uno entiende qué evalúan exactamente. Porque el agua sí tiene sabor. Lo que pasa es que casi nadie le pone atención.

¿Qué evalúa un catador de agua?

No busca contaminantes: para eso está el laboratorio, que es infinitamente más sensible que cualquier lengua humana.

Lo que un catador detecta son atributos organolépticos, es decir, lo que se percibe con los sentidos. Y ahí el ser humano entrenado gana en algo específico: detecta ciertos compuestos en concentraciones tan bajas que un análisis de rutina puede pasarlos por alto, y sobre todo sabe describirlos.

Se evalúan cuatro cosas:

• Olor. Es donde aparece la mayoría de los defectos. A cloro, a tierra, a moho, a plástico, a huevo.
• Sabor. Salado, amargo, metálico, dulce.
• Sensación en boca. El agua muy mineralizada se percibe más densa; la desmineralizada, más liviana y suave.
• Aspecto. Turbiedad, color, partículas.

¿Cómo se cata el agua?

El protocolo se parece bastante al de un catador de vino, con el mismo objetivo: eliminar variables que contaminen la percepción.

El agua se sirve a una temperatura controlada, alrededor de los 20 grados, porque el frío anestesia el paladar y esconde defectos. Se usa vidrio, nunca plástico, para evitar que el envase aporte sabor. Se huele primero con la muestra en reposo y después agitándola. Se prueba en sorbos pequeños, dejando el agua unos segundos en boca.

Y entre muestra y muestra se limpia el paladar, normalmente con pan sin sal.

¿A qué sabe el agua, entonces?

A lo que trae disuelto. El agua químicamente pura es insípida; todo lo que percibimos como sabor del agua son minerales, gases disueltos y desinfectante.

• El calcio y el magnesio dan cuerpo y una ligera aspereza.
• El sodio da un fondo salado.
• El bicarbonato aporta suavidad.
• El hierro da el sabor metálico.
• El cloro es el más reconocible de todos y el que más gente identifica.

El cloro merece un párrafo aparte porque es el que más aparece en el agua de acueducto. Está ahí a propósito y cumple una función importante: mantiene el agua desinfectada durante todo el recorrido desde la planta hasta la casa. Que se perciba en el vaso significa que el sistema está haciendo lo que debe. Que a uno no le guste es otra conversación.

¿Para qué le sirve esto a una empresa de acueducto?

Para detectar problemas antes de que lleguen las quejas.

Un cambio de sabor u olor suele ser la primera señal de que algo cambió en el sistema: proliferación de algas en el embalse, una variación en la dosis de desinfectante, un tramo de red que estuvo sin flujo. Nada de eso es necesariamente un riesgo sanitario, pero todo eso genera llamadas de usuarios.

Un panel de catadores entrenados detecta esos cambios de forma rápida y barata, y le indica al laboratorio dónde mirar. Es un sistema de alerta temprana, no un reemplazo del análisis.

En las embotelladoras el uso es distinto: buscan consistencia. Que la marca sepa igual en todos los lotes.

¿Y el agua filtrada a qué sabe?

A menos. Esa es la descripción más precisa.

Un agua de ósmosis inversa, sin prácticamente sales disueltas, se percibe liviana, limpia y neutra. Sin cuerpo, sin fondo metálico, sin cloro. Hay a quien le encanta y hay a quien le parece que le falta algo, y las dos reacciones son legítimas: es cuestión de a qué está acostumbrado el paladar.

Por eso existen los cartuchos remineralizadores, que devuelven algo de mineral para quien prefiere ese perfil. No corrigen un defecto, ajustan un gusto.

Preguntas frecuentes

¿El agua tiene sabor de verdad?

Sí. El agua químicamente pura es insípida, pero el agua real siempre lleva minerales y gases disueltos que se perciben. Por eso dos aguas embotelladas de marcas distintas saben diferente.

¿Se puede entrenar el paladar para el agua?

Sí, y se hace más rápido de lo que parece. Probar tres o cuatro aguas distintas a la misma temperatura, en vaso de vidrio y en una misma sesión, ya permite notar diferencias que antes pasaban desapercibidas.

¿Por qué el agua fría sabe mejor?

Porque el frío reduce la sensibilidad del paladar y disminuye la volatilidad de los compuestos que producen olor. Enfriar el agua no la mejora: esconde sus defectos, incluido el cloro.

Lo que queda

Si quieres hacer la prueba en tu casa, es sencilla. Sirve agua de la llave, agua embotellada y agua filtrada, las tres a temperatura ambiente y en vaso de vidrio. Huélelas antes de probarlas.

La mayoría de la gente que hace este ejercicio descubre dos cosas: que sí distingue, y que nunca antes le había puesto atención a algo que toma todos los días. Sobre de dónde vienen esas diferencias hemos escrito en este artículo.